Ensalada fría de lentejas con manzana

 

Las ensaladas de legumbres cuando llega el buen tiempo son la forma de asegurarnos el aporte de nutrientes de las legumbres cuando ya no apetecen los platos de cuchara.

Ingredientes:

- 400 gr de lentejas cocidas

- 1 zanahoria

- 1 manzana

- 2 tomates

- ½ pimiento rojo

- ½ pimiento verde

- 100 gr de queso feta

- 50 gr de aceitunas rellenas de anchoa

- 1 limón

- 80 gr de maíz cocido

- Tallos de cebollino

- Aceite de oliva

- Sal

Preparación

Lavamos el limón, lo secamos y rallamos la piel. Lo partimos por la mitad y exprimimos su zumo.

 Colocamos en un bol la ralladura del limón, la mitad del zumo, un poco de sal y 100 ml de aceite. Emulsionamos con unas varillas. 

Lavamos y secamos la manzana y los tomates.

Raspamos la zanahoria, la lavamos y secamos. Lavamos, secamos y limpiamos los pimientos. Cortamos todo en dados pequeños. 

Desmenuzamos el queso, cortamos en rodajas las aceitunas. Escurrimos el maíz y las lentejas, pasamos estas por agua fría para aclararlas bien, las escurrimos y las ponemos en un bol.

Añadimos el resto de ingredientes y removemos. Aliñamos con la salsa y servimos en platos.

 Lavamos y secamos los tallos de cebollino. Cortamos la manzana en láminas y las usamos, con el cebollino, para decorar.

Servimos enseguida