La perdiz es una carne perfecta para preparar un plato especial, y acompañada de mandarinas glaseadas y una salsa aromática de cítricos conseguimos una combinación de sabores dulces y especiados. Las judías verdes aportan un toque fresco y los germinados completan una presentación elegante.
Ingredientes:
- 2 carcasas de perdiz
- 16 judías verdes cocidas
- 50 g de germinados variados
- Aceite de oliva
- Sal
Para las mandarinas glaseadas
- Un chorrito de zumo de lima
- 4 cucharadas de azúcar moreno de caña
- 100 ml de triple seco
- 2 cucharadas de jalea de mandarina
- 100 gr de mantequilla
- 1 cucharada de canela en polvo
- Una pizca de nuez moscada
Para la salsa
- 2 flores de anís estrellado
- 1 cebolla blanca
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- El zumo de 4 mandarinas
- 100 ml de vino tinto
- 100 ml de caldo de ave
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación
Comenzamos dorando los muslos y las pechugas de las perdices en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando estén bien sellados, los retiramos y reservamos.
En la misma sartén ponemos la mantequilla y el azúcar moreno. Dejamos que se fundan y se forme un caramelo, removiendo con cuidado. Retiramos momentáneamente del fuego y añadimos el triple seco. Incorporamos la canela, la nuez moscada y un chorrito de agua. Cuando la mezcla adquiera una textura de salsa, agregamos la jalea de mandarina, la piel cortada en juliana y el zumo de lima. Cocinamos a fuego lento hasta que las pieles estén glaseadas.
Mientras tanto, calentamos un poco de aceite en una cazuela y doramos las carcasas de perdiz. Añadimos la cebolla, la zanahoria y el apio picados, junto con los clavos de olor y el anís estrellado. Rehogamos unos minutos para que las verduras se ablanden y desprendan sus aromas.
Incorporamos el zumo de mandarina, el vino tinto, el caldo de ave y el vinagre de vino blanco. Añadimos las pechugas y los muslos de perdiz reservados y dejamos cocinar hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas y de la edad del ave.
Retiramos la perdiz y la reservamos caliente. Colamos el líquido de cocción para obtener una salsa fina y lo llevamos de nuevo al fuego unos minutos. Probamos y ajustamos de sal.
Para servir, disponemos las judías verdes cocidas como base del plato y colocamos encima las piezas de perdiz. Repartimos las mandarinas glaseadas, regamos con su salsa y añadimos la salsa de la cocción. Terminamos decorando con los germinados variados y servimos caliente.
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