Un plato en el que los níscalos, cocinados con chalota, brandy y caldo de verduras, se sirven sobre un parmentier de patata cremoso y aromático. El ajo, el limón y la mostaza aportan al puré un contraste de sabores que combina muy bien con las setas.
Ingredientes:
- 2 chalotas
- 1 chorrito de brandy
- 200 ml de caldo de verduras
- Unas hojas de tomillo limón
- Unas hojas de romero
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Para el parmentier
- 1 nuez de mantequilla
- 1 diente de ajo
- 1 limón
- 1 cucharada de mostaza antigua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Preparación
Lavamos bien las patatas y las cocemos con piel en una cazuela con agua hasta que estén tiernas. Las retiramos del fuego, las escurrimos, dejamos que se templen un poco, las pelamos y las pasamos por el pasapurés. Reservamos.
Cortamos las chalotas en juliana y las rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que comiencen a ablandarse, aproximadamente durante 10 minutos.
Limpiamos los níscalos y los incorporamos enteros a la sartén. Añadimos un chorrito de brandy y dejamos que se evapore el alcohol.
Vertemos el caldo de verduras y dejamos cocinar durante 8-10 minutos, hasta que el líquido se haya reducido y los níscalos queden bien glaseados.
Para preparar el parmentier, laminamos el ajo y lo doramos en una sartén con un poco de aceite. Lo retiramos y lo escurrimos.
Añadimos al puré de patata la mantequilla, los ajos laminados, un chorrito de aceite de oliva, la ralladura de limón y la mostaza antigua. Salpimentamos y mezclamos bien hasta conseguir un puré cremoso y homogéneo.
Servimos el parmentier como base y colocamos encima los níscalos glaseados. Terminamos con unas hojas de tomillo limón y romero.
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