Ensalada de alubias rojas, maíz y semillas

Una ensalada completa y colorida que combina las alubias rojas con el maíz, las verduras frescas y una mezcla de semillas. El aliño de lima, jengibre y un toque de vinagre aporta frescura y un punto ligeramente ácido.

Ingredientes:

- 700 gr de alubias rojas cocidas
- 12 cucharadas de maíz dulce
- 4 tomates
- 4 dientes de ajo
- 2 pimientos rojos
- 2 cebolletas
- 2 trozos de jengibre fresco
- 4 limas
- 4 cucharadas de semillas de chía
- 4 cucharadas de semillas de lino trituradas
- 4 cucharadas de semillas de calabaza
- 4 cucharaditas de semillas de hinojo
- Vinagre de manzana
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Cebollino

Preparación

Exprimimos las limas y ponemos el zumo en un bol grande. Añadimos una cucharada de vinagre de manzana y 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Rallamos los ajos y el jengibre y los incorporamos. Salpimentamos y emulsionamos todo con unas varillas.

Añadimos las semillas de chía, las semillas de hinojo, las semillas de lino y las semillas de calabaza.

Picamos las cebolletas, los pimientos y los tomates en dados y los incorporamos al bol. Añadimos el maíz y las alubias rojas cocidas y escurridas.

Agregamos un buen puñado de cebollino picado y mezclamos todos los ingredientes con cuidado para que las alubias no se rompan.

Repartimos la ensalada en cuatro platos, añadimos un poco más de cebollino picado y terminamos con unas gotas de aceite de oliva.