Calabaza rellena de verduras

Esta calabaza rellena de verduras es una receta muy completa, sabrosa y llena de color. Aprovechamos la propia calabaza como recipiente y preparamos un relleno cremoso con diferentes verduras, tomate y leche de almendras. Una forma deliciosa y diferente de disfrutar de las verduras.

Ingredientes:

- 1 calabaza
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 pimientos verdes
- 160 gr de calabacín
- 5 champiñones
- 1 puerro
- 1 cucharada de harina de trigo
- 150 gr de tomate triturado
- 150 ml de leche de almendras
- Sal
- Pimienta negra
- Perejil fresco

Preparación

Cortamos la calabaza transversalmente por la mitad y retiramos las pepitas. La colocamos en una bandeja de horno, la rociamos con un poco de aceite de oliva y la horneamos a 200 ºC durante aproximadamente 1 hora, hasta que esté tierna.

Mientras se hornea la calabaza, preparamos el relleno. Lavamos los pimientos y el calabacín y los cortamos en dados. Laminamos los champiñones y cortamos el puerro en rodajas.

Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén y añadimos las verduras. Las cocinamos a fuego medio hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

Añadimos la harina y removemos bien. Incorporamos el tomate triturado y la leche de almendras, salpimentamos y mezclamos. Cocinamos durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el relleno espese ligeramente.

Cuando la calabaza esté asada, retiramos parte de la pulpa con ayuda de una cuchara, procurando no romper la piel. Trituramos la pulpa y la mezclamos con las verduras.

Rellenamos las mitades de calabaza con la mezcla, espolvoreamos con perejil fresco picado y servimos caliente.