Faisán relleno de piñones y foie a las uvas

El faisán relleno de piñones y foie a las uvas representa la evolución perfecta de la cocina de caza tradicional. La cuidada elaboración del relleno aporta una jugosidad extraordinaria a la pechuga, mientras que la reducción de la salsa con las uvas redondea el plato con una elegancia impecable. Una preparación distinguida, llena de matices y pensada minuciosamente para disfrutar de un gran menú festivo.

Ingredientes:

- 1 faisán mediano desplumado
- 250 gr de magro de cerdo picado
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 6 rebanadas de pan de molde
- 250  cl de leche
- 3 huevos
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de brandy
- 1 vaso de Oporto
- 1 vaso de vino blanco
- 75 gr de piñones
- 100 gr de foie de oca
- 1 lata de uvas sin pepitas 
- 2 tomates
- Puré de manzana
- Puré de castaña
- sal

Preparación

Para empezar, limpiamos el faisán sin romper la piel. Cortamos y retiramos las extremidades, dejando solo la pechuga estirada en la mesa. Mazamos bien la pechuga, la sazonamos y le echamos un poco de brandy y de Oporto. Dejamos macerar y reservamos. Guardamos los huesos y las carcasas para hacer el fondo o salsa.

Sacamos la carne de las extremidades y la mezclamos con el magro de cerdo para el relleno. Trituramos todo y le añadimos los huevos junto con el pan de molde sin la corteza y bien mojado en leche. Sazonamos bien el relleno y lo colocamos encima de la pechuga. Luego le añadimos el foie y los piñones. Cerramos la pechuga, la atamos y la doramos bien en una sartén.

Precalentamos el horno a 180º C

Una vez dorada la pechuga, la retiramos de la sartén y doramos ahí mismo los huesos y las carcasas del faisán. A continuación, sofreímos bien toda la verdura cortada en dados. Una vez pochada, la flambeamos con brandy, vino blanco y la cubrimos de agua.

Añadimos el faisán a la preparación anterior y lo metemos al horno a 180º C durante 50 minutos. Pasado ese tiempo, lo retiramos y lo dejamos enfriar.

Terminamos la salsa retirando los huesos y triturando la verdura. La colamos y la dejamos reducir durante una o dos horas hasta que esté en su punto. Cuando la salsa esté lista, le incorporamos las uvas y dejamos que reduzca nuevamente durante unos minutos.

Cuando el faisán esté completamente frío, lo cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente y lo calentamos en una sartén junto con la salsa. 

Emplatamos y acompañamos con el puré de castaña y el de manzana.