Ensalada de lentejas con espinacas y zanahorias

 

Una propuesta fresca y nutritiva que combina la textura de las legumbres con el toque crujiente de los vegetales. Las ensaladas de lentejas con espinacas y zanahorias son perfectas para dejar listas con antelación y disfrutar de un plato saludable en cualquier momento.

Ingredientes:

- 540 gr de lentejas pardinas ya cocidas
- 100 gr de espinacas baby
- 2 zanahorias
- 1 cebolla morada
- 1 pimiento verde

Para la vinagreta

- 1 cucharada de mostaza a la antigua

- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de jerez
- Pimienta
- Sal

Preparación

Comenzamos raspando las zanahorias y limpiando el pimiento verde. Los lávamos bien y los córtamos en daditos. Pelamos la cebolla morada y la córtalmos de la misma forma. Lavamos cuidadosamente las hojas de espinacas y las sécamos con papel de cocina. 

Si usamos lentejas cocidas de bote, las enjuágamos bajo agua fría para retirar cualquier exceso de sal o conservante. Las escúrrimos bien y las colócamos en una fuente amplia. Añadimos las hortalizas preparadas junto con algunas hojas de espinaca, reservando unas pocas para la decoración final.

En un vaso de batidora, mezclamos la mostaza a la antigua, el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, una pizca de sal y pimienta al gusto. Batimos hasta que la mezcla emulsione, obteniendo una textura suave y ligeramente cremosa que potenciará el sabor de la ensalada.

 

Vertemos la vinagreta sobre las lentejas y las hortalizas, y lo mézclamos todo con suavidad para que los ingredientes se impregnen del aliño. 

Decoramos con las hojas de espinaca reservadas. Y metemos en la nevera hasta el momento de servirla.