Guiso de faisán a la antigua

Recuperamos los sabores de antaño con esta receta clásica de caza. El faisán, cocinado con paciencia y mimo, se convierte en un bocado tierno y jugoso, envuelto en una salsa rica y melosa que pide pan de hogaza para no dejar ni gota.

Ingredientes:

- 1  cebolla mediana
- 2  chalotas
- 12 champiñones de París pequeños
- 1 cucharada de coñac
- 1 faisán joven
- 1 cucharadas de harina de trigo
- laurel
- 20 cl de jugo de  ternera
- 90 gr de mantequilla
- migas de pan
- pimienta negra
- sal
- 1 rama de tomillo
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 zanahoria

Preparación

Para hacer este guiso de faisán a la antigua, lo primero que vamos a hacer es preparar las verduras.

Pelamos las zanahorias, las chalotas y la cebolla y las cortamos en daditos muy finos

Pelamos las zanahorias, las chalotas y la cebolla y las cortamos en daditos muy finos. Calentamos 30 gramos de mantequilla y estofamos las verduras muy suavemente hasta su cocción completa. Sazonamos con un pellizco de sal y otro de tomillo y laurel molidos.

Asamos el faisán salpimentado con el horno muy caliente entre veinte y veinticinco minutos.

Lo cortamos, todavía poco hecho, en seis trozos: los dos muslos, las dos alas sin los alones y la pechuga dividida en dos longitudinalmente.

Juntamos estos trozos en una sartén untada de mantequilla y los mantenemos tapados y calientes.

Machacamos la carcasa del faisán para sacar todo el jugo. Picamos el hígado hasta que quede reducido a puré.

Espolvoreamos el picadillo de verduras con una cucharada de harina bien colmada. Mezclamos y dejamos cocer esta salsa rubia durante quince minutos, sin que apenas hierva.

Añadimos el jugo de ternera o el caldo, mezclamos bien para eliminar los grumos y deje cocer a fuego lento otros quince minutos.

En la fuente de asar utilizada para el faisán empezamos por rehogar los champiñones pequeños bien limpios.

Los retiramos, apartamos y echamos el vino blanco en la fuente. Calentamos hasta reducir el volumen en dos tercios y echamos sobre la salsa rubia.

Añadimos también la carcasa machacada, dejamos hervir unos segundos y, fuera del fuego, terminamos añadiendo el hígado.

Calentamos suavemente dando vueltas hasta que empiece a hervir, retire del fuego, rectificamos el sazonado y pasamos el caldo por un chino presionando con fuerza.

Completamos con el coñac y a fuego lento incorporamos el resto de mantequilla en pequeños trozos, batiendo y sin que llegue a hervir.

Añadimos los champiñones y vertemos la salsa sobre los trozos de faisán bien calientes.

 Decoramos con algunos rombos de miga de pan dorados en mantequilla en el último momento y lo llevamos a la mesa.