Ensalada de arroz de verano con calabacín y berenjena

 

Si te apetece una ensalada algo más saciante de lo habitual, prueba esta de arroz con queso feta, calabacín, tomates cherry, alcaparras y berenjena.

Ingredientes:

- 4 tacitas de arroz

- 200 gr de queso feta

- 1 calabacín mediano

- 12 tomate cherry

- 1 berenjena mediana

- 2 cucharadas de alcaparras

- vinagre

- aceite de oliva

- orégano

- sal

- pimienta

- 90 gr de rúcula

Preparación

Cocemos el arroz en agua salada, una vez cocido, lo refrescamos con agua fría y lo escurrimos muy bien.

Preparamos una vinagreta batiendo 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, una pizca de orégano, sal y pimienta.

Lavamos el calabacín y la berenjena y los cortamos en bastones. Los salteamos en 2 cucharadas de aceite, 2 minutos, y salpimentamos.

Mezclamos el arroz con las verduras, la rúcula, los tomatitos lavados y cortados en cuartos, las alcaparras escurridas y el queso escurrido y cortado en daditos. 

Aliñamos con la vinagreta y servimos.