Ensalada veraniega de arroz en barquitas de pepino

Esta ensalada de arroz la presentamos en unas barquitas hechas con pepinos vaciados. Lleva atún, zanahoria, olivas y maíz, con base de rúcula.

Ingredientes:

- 200 gr de Arroz Largo
- 2 Zanahorias
- 2 Pepinos
- 80 gr de Atún en Conserva
- Pepinillos
- 50 gr de Maíz Dulce
- 5 cucharadas de Aceite De Oliva
- Sal
- Pimienta
- 2 cucharadas de Vinagre De Jerez
- Rúcula
- Alcaparras

Preparación 

Cocemos el arroz en agua salada durante 16 minutos. Pasado ese tiempo lo escurrimos y lo refrescamos con agua fría. Lo colocamos en un bol.

Pelamos los pepinos y los cortamos por la mitad, a lo largo.

Los vaciamos ligeramente con una cucharilla. Picamos la pulpa y la mezclamos con el arroz cocido. Reservamos en la nevera.

Picamos los pepinillos y las alcaparras bien menuditos. Los mezclamos con el arroz, añadimos el atún y el maíz bien escurridos.

Raspamos las zanahorias, las lavamos y las rallamos por encima de la mezcla de arroz. Lavamos y secamos las hojas de rúcula.

Preparamos una vinagreta batiendo el aceite de oliva extra virgen con el vinagre de Jerez y una pizca de sal y pimienta.

 Aliñamos con ella la preparación anterior y rellenamos las barquitas de pepino.

Servimos enseguida.