Coctel de pechuga de pollo y melocotón

 Para esta receta, puedes usar restos de pollo asado o cocido que tengas en casa o unos filetes de pechuga de pollo.

Ingredientes:

- 300 gr de pechuga de pollo
- 50 ml de aceite de oliva
-  50 ml de zumo de limón
- 2 melocotones en almíbar
- 1 cebolla
- 75 gr de salsa mahonesa
- 100 gr de lechugas variadas
- 8 tomates cherry
- sal
- pimienta

Preparación 

Precalentamos el horno a 200º C.

 Ponemos los filetes de pollo en una bandeja refractaria, salpimentamos  y añadimos el zumo de limón y regamos con el aceite de oliva. 

Asamos el pollo en el horno durante veinte minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Escurrimos bien los melocotones y picamos finamente. Pelamos y picamos la cebolla y el pollo. 

Mezclamos la cebolla, con los melocotones y la mayonesa. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de su utilización.

Lavamos y escurrimos bien las hojas de lechuga. Lavamos los tomates cherry y cortamos por la mitad.

 Servimos la ensalada de pollo sobre una base de lechugas y decoramos con los tomates cherrys.