Patatas a la marinera

 

Es uno de esos platos con los que acabar comiendo el marisco con las manos, para poder chuparse los dedos, y rebañar hasta la última gota con una buena hogaza de pan. La clave del éxito de esta receta está en conseguir potenciar los sabores de todos los ingredientes con un buen sofrito y un excelente fumet de marisco.

Ingredientes:

- 450 gr de patatas para cocer

- 4 gambones

- 1/2 cebolla dulce

- 20 almejas

- Sal al gusto

- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- 1 hoja de laurel

- 120 ml de vino blanco

- 1,5 litros de agua

- 1 pizca de pimienta negra molida

- 150 gr de tomate natural triturado

- 1 pizca de azafrán en polvo

- 1 pizca de pimentón de la Vera dulce

- 1 pizca de pimentón de la Vera picante

- 6 mejillones limpios

- 30 gr de guisantes

- Perejil fresco al gusto, para decorar

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es pelar las patatas y trocearlas en trozos de bocado. Si las patatas son pequeñas, cortadas en cuartos será el tamaño perfecto. Limpiamos 4 gambones y les retiramos la cola, las patas, reservamos las cabezas para hacer el fumet y la carne para añadir al final. Pelamos y cortamos bien fino la cebolla, y ponemos en agua con sal las almejas para que se abran y suelten posibles arenas o impurezas.

Comenzamos preparando el fumet de marisco. Para ello, doramos las cabezas de los gambones en una cazuela con 1 cuchara de aceite de oliva virgen extra y 1 hoja de laurel. Rompemos las cabezas para que suelten todos los jugos responsables de darle sabor al fumet.

Una vez bien doradas, añadimos 120 ml de vino blanco y cocinamos a fuego medio-alto hasta que se evapore el alcohol. En este momento, cubrimos con 1,5 litros de agua y cocinamos a fuego medio durante 15 minutos.

Mientras tanto, procedemos a realizar el sofrito. Echamos en una cazuela 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, añadimos la cebolla picadita con una pizca de sal y pimienta negra molida. Sofreímos a fuego medio durante 8 minutos.

Añadimos el tomate natural triturado y continuamos sofriendo otros 5 minutos más. Agregamos las pizcas de azafrán,  de pimentón dulce y  del picante, mezclamos durante 1 minuto más.

En este momento, incorporamos las patatas y cubrimos con 1,2 litros del fumet de marisco que habíamos preparado, previamente colado para retirar las carcasas e impurezas de la cocción. Rectificamos el punto de sal y continuamos la cocción a fuego medio durante  20 minutos.

Transcurridos los primeros 12 minutos de cocción, comprobamos el punto de las patatas y ajustamos los tiempos en función de su estado. Cuando estén ligeramente tiernas pero todavía les faltan unos minutos para hacerse, este será el momento para incorporar las almejas bien escurridas que teníamos a remojo, los mejillones limpios, los gambones reservados al principio y los guisantes.

Finalizamos la cocción transcurridos 5 minutos más tras haber añadido los últimos ingredientes, que serán los suficientes para que los mariscos queden en su punto. Servimos con la cazuela en la mesa y decoramos con unas hojas de perejil fresco.