Ragú de ternera

 

El ragú o ragout de ternera es un guiso en el cual la carne se estofa junto al resto de ingredientes, resultando un plato reconfortante y extraordinario. La palabra ragout proviene del francés ragoût. Se define como estofar un alimento en salsa. Puede ser ternera, ave, pescados, cerdo y cordero.

Ingredientes:

- 1 kg de ternera para estofar

- 9 zanahorias baby

- 10 chalotas

- ½ puerro (la parte blanca)

- 2 ajos

- ¼ de rama de apio

- 3 cucharadas de salsa de tomate

- 150 ml de fondo oscuro

- 150 ml de vino tinto

- 140 g de guisantes

- 2 hojas de laurel

- Tomillo y romero al gusto

- Perejil

Para el fondo de ternera:

- Huesos de ternera

- Puerro

- Apio

- Cebolla

- Calabacín

- Perejil

- Tomate

Preparación

Para elaborar la receta se necesita un buen caldo. Enriquece el ragú por los matices que aporta. Se puede utilizar cualquier caldo de carne ya elaborado o preparar con antelación este fondo oscuro que os detallo a continuación.

En una bandeja de horno introducir los huesos de ternera y las verduras con una cucharada de Aceite. Hornear a 180º durante 50 minutos aproximadamente hasta que los huesos estén tostados. Este punto dará sabor y color a nuestro fondo.

Desglasar la bandeja de horno y pasar todos los ingredientes a una olla. Cubrir con agua suficiente y hervir a fuego suave durante mínimo 3 horas, espumando regularmente. Cuando el fondo esté listo, haya reposado y esté frío, se formará una capa de grasa. Retirar.

Es un proceso largo pero, sin duda, aporta un sabor al ragú excepcional. Lo ideal es tenerlo preparado con antelación y listo para estas u otras recetas de carne.

Salpimentar la ternera y enharinar.

Dorar en una sartén con aceite bien caliente. Reservar.

En una cazuela de hierro fundido o de barro, con aceite caliente, sofreír los ajos laminados, el puerro y apio picado. Las chalotas y las zanahorias las añadimos enteras.

Una vez está todo bien sofrito añadimos las 3 cucharadas de tomate frito y remover bien.

Incorporar la ternera a la cazuela, el laurel y hierbas aromáticas al gusto.

Añadimos el vino tinto y subimos la temperatura para que se evapore el alcohol.

A continuación, añadimos el fondo oscuro, una vez rompa a hervir, dejamos que se cocine a fuego lento durante 90 minutos aproximadamente. Dependiendo de la pieza de ternera que hayamos utilizado se tardará más o menos tiempo en conseguir un bocado tierno y jugoso. Mi recomendación es probar la carne y el punto de sal.

10 minutos antes de finalizar la cocción incorporar los guisantes. Servir con perejil picado espolvoreado.