Arroz con costra al horno

El arroz con costra, arròs amb costra en valenciano, es un plato típico de la zona sur de Alicante. Se trata de un arroz seco que se elabora con diferentes carnes y embutidos y que tiene la particularidad de terminarse al horno, con una capa de huevo batido por encima que al cuajar forma la costra. De ahí ese nombre tan particular.

Ingredientes:

- 300 g de conejo para guisar

- 400 g de pollo para guisar

- 150 g de butifarra negra

- 150 g de butifarra blanca

- 125 g de longaniza blanca

- 125 g de longaniza roja

- 200 g de tomate triturado

- 400 g de arroz bomba

- 1,2 litros de caldo de carne o de puchero

- Unas hebras de azafrán

- 100 g de garbanzos cocidos

- 6 huevos camperos

- Ralladura de limón

- Perejil fresco

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

Preparación

Comenzaremos cortando el pollo y el conejo en trozos no muy grandes, para que se hagan rápido. Si tenemos la oportunidad, podemos pedir en la pollería que nos lo corten pequeño para guisar. Salpimentamos y los ponemos a dorar a fuego medio en la paellera con 3 o 4 cucharadas de aceite. Rehogamos unos 15 minutos, para que quede dorado y de tiempo a que casi se hagan por dentro. Retiramos y reservamos.

Cortamos las butifarras en rodajas y las marcamos en el mismo aceite de sofreír la carne. Retiramos y reservamos.

Igualmente, troceamos las longanizas y las doramos unos minutos.

En un cazo aparte, ponemos a calentar el caldo. Incorporamos de nuevo el pollo y el conejo y echamos el tomate triturado. Rehogamos unos 10 minutos hasta que veamos que el tomate haya reducido.

Ponemos a calentar el horno a 200 ºC. En ese momento agregamos el arroz y lo mezclamos bien, que se empape del aceite y del tomate. Rehogamos un par de minutos hasta que los granos se empiecen a transparentar.

Vertemos el caldo caliente dentro de la paellera y repartimos un poco el arroz para que quede bien cubierto. Cocemos 10 minutos a fuego medio-alto.

Cogemos un poco de caldo caliente y en él vamos a desleír el azafrán. A los 5 minutos de cocción incorporamos el azafrán y los garbanzos cocidos. Probamos y rectificamos de sal al gusto si fuera necesario.

En los 5 minutos de cocción que le quedan al arroz vamos a cascar los huevos en un bol y los vamos a batir. No hay que batir en exceso, solo lo justo. Salamos y añadimos perejil picado y ralladura de limón.

Cuando estén a punto de cumplirse los 10 minutos, colocamos por encima las rodajas de butifarra previamente reservadas.

Echamos los huevos batidos, los repartimos por encima y lo llevamos rápidamente al horno para terminar la cocción unos 10 minutos más.

Sacamos del horno y dejamos reposar unos 5 minutos. Servimos enseguida.