Alubias blancas con pimientos

 Comer legumbres no tiene porque ser siempre ingerir mucha grasa o calorías, con esta receta no nos saltaremos la dieta y las legumbres nos aportan muchos minerales. 

Ingredientes:

- 400 g de alubia blanca (remojada)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 6 pimientos verdes
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón
- aceite de oliva virgen extra
- sal

Preparación

Ponemos a calentar un poco de aceite en una olla. Cortamos la cebolla en dados y la agregamos. 
Pelamos la zanahoria, la cortamos en daditos y la agregamos también. Limpiamos el puerro, lo picamos finamente e incorporamos. Rehogamos las verduras durante 4-5 minutos.

Escurrimos las alubias y las  añadimos a la olla. Cubrimos todo con abundante agua, mezclamos bien, sazonamos y cocinamos las alubias hasta que estén bien cocidas.

Lavamos  los pimientos, los extendemos sobre una bandeja de horno, los regamos con un chorrito de aceite y horneamos metiéndolos en el horno precalentado a 200º durante 25-30 minutos.

 Pasado este tiempo retiramos los tallos y las semillas y pelamos con cuidado. Picamos uno en dados e incorporamos a la olla. Añadimos también el pimentón. Mezclamos suavemente.

Calentamos una sartén con un chorrito de aceite. Pelamos los dientes de ajo, laminamos y añadimos. Los freímos un poco e incorporamos los pimientos cortados en tiras, sazonamos y cocínalos brevemente (1-2 minutos). 

Repartimos las alubias en 4 platos hondos y acompañamos con los pimientos verdes.