Arroz en ensalada

Es un plato muy completo que se puede tomar para el almuerzo o para la cena. Se puede preparar horas antes o incluso el día anterior y mantenerlo fresco en la nevera.

Ingredientes:

- 300 gr de arroz
- 18 langostinos
- 1/2 k de mejillones
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 2 huevo

- aceitunas verdes
- perejil
- aceite de oliva
- vinagre
- sal

Preparación:

Cocemos el arroz 15 minutos en agua salada, lo escurrimos y lo refrescamos con agua fría.

Cocemos los huevos en agua con sal y un chorrito de vinagre 10 minutos. Tiramos el agua y lo dejamos enfriando en agua muy fría.

Limpiamos los mejillones bien, los lavamos y los cocemos 3 minutos en una cazuela tapada y que contenga un dedo de agua con sal. Los escurrimos y les quitamos la cascara, reservando el propio mejillón.

Cocemos los langostinos en 150 ml de agua con sal durante 3 minutos. Los sacamos con una espumadera y las pelamos.

Echamos las cabezas y las cascaras de los langostinos en el agua que se han cocido y lo dejamos cocer todo hasta que se quede mas o menos en un tercio del liquido que teníamos.

Colamos el agua y en ella  echaremos las yemas de los huevos que cocimos, 6 cucharadas de aceite y 2 de vinagre y batimos muy bien todo.

Partimos los pimientos en cuadraditos pequeños.

En una ensaladera mezclamos el arroz, los mejillones, los langostinos, los huevos, las aceitunas y los pimientos, luego añadimos la vinagreta y adornamos con un poco de perejil picado.