Estas berenjenas rellenas de verduras son una opción sencilla y muy completa para preparar en casa. Combinamos berenjena, calabacín, pimientos, tomate y unos taquitos de jamón para preparar un relleno sabroso que terminamos con un huevo en el centro. Una receta fácil de preparar y perfecta para disfrutar de un plato de verduras diferente.
Ingredientes:
- 2 ajos
- 80 gr de cebolla dulce
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- 100 gr de pimiento rojo
- 110 gr de pimiento verde
- 120 gr de calabacín
- 80 gr de taquitos de jamón
- 400 gr de tomate triturado
- Sal
- Pimienta
- 4 huevos
Preparación
Laminamos los ajos y cortamos la cebolla en brunoise. Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y rehogamos ambos ingredientes hasta que la cebolla comience a estar tierna.
Cortamos el pimiento rojo, el pimiento verde y el calabacín en dados pequeños. Los incorporamos a la sartén y cocinamos durante unos minutos.
Cortamos las berenjenas transversalmente y bordeamos con un cuchillo el interior, procurando no romper la piel. Las vaciamos con ayuda de una cuchara y picamos finamente la pulpa.
Añadimos la pulpa de las berenjenas a la sartén y mezclamos con el resto de las verduras. Incorporamos los taquitos de jamón y el tomate triturado y dejamos cocinar durante unos 10 minutos a fuego medio.
Salpimentamos al gusto y rellenamos las berenjenas con el sofrito de verduras.
Colocamos las berenjenas rellenas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear. Hacemos un pequeño hueco en el centro de cada una y ponemos un huevo en cada berenjena.
Horneamos a 190ºC durante unos 30 minutos, hasta que las berenjenas estén tiernas y los huevos hayan cuajado.
Servimos recién hechas.
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