Alubias blancas con aguacate y lima

 

Las alubias blancas con aguacate y lima son una ensalada fresca, nutritiva y muy fácil de preparar, perfecta para los días de calor. La cremosidad del aguacate se combina con la suavidad de las alubias y el toque cítrico de la lima, creando un plato ligero, saludable y lleno de sabor. Ideal como entrante, comida ligera o acompañamiento.

Ingredientes:

- 400 gr de alubias blancas cocidas
- 2 aguacates maduros
- 12 tomates cherry
- ½ cebolla morada
- 1 pepino pequeño
- 2 cucharadas de cilantro o perejil fresco picado
- El zumo de 2 limas
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- aceitunas negras

Preparación

Escurrimos las alubias blancas y las enjuagamos bajo el grifo si son de conserva. Las dejamos escurrir bien.

Pelamos los aguacates, retiramos el hueso y los cortamos en dados. Rociamos inmediatamente con un poco de zumo de lima para evitar que se oxiden.

Lavamos los tomates cherry y los cortamos por la mitad. Pelamos el pepino y lo troceamos en dados pequeños. Cortamos la cebolla morada en juliana fina.

En una ensaladera mezclamos las alubias, el aguacate, los tomates, el pepino y la cebolla.

Preparamos el aliño mezclando el aceite de oliva, el resto del zumo de lima, una pizca de sal, pimienta negra y el cilantro o perejil picado.

Vertemos la vinagreta sobre la ensalada y mezclamos con suavidad para no romper el aguacate.

Dejamos reposar en el frigorífico unos 15 o 20 minutos para que los sabores se integren y servimos bien fría.