Rollitos de berenjena con revuelto de morcilla

 

Solo tienes que cortar las berenjenas en láminas finas, asarlas en el horno y, mientras se están cocinando, preparar el revuelto y el sofrito de tomate.

Ingredientes:

- 3 berenjenas

- 3 dientes de ajo

- 200 gr de morcilla de arroz

- 8 pimientos del piquillo

- 3 huevos

- 440 gr de tomate triturado

- 100 gr de queso emmenthal rallado

- 1 cucharada de perejil picado

- Aceite

- Sal

- Pimienta

Preparación

Precalentamos el horno a 190º C. Despuntamos las berenjenas, las lavamos bajo el agua y las secamos. Las cortamos, a lo largo, en láminas de unos 5 milímetros de grosor.

Colocamos las láminas de berenjena en la placa del horno engrasada con aceite, las salpimentamos, las rociamos con aceite y las asamos 15 minutos.

Pelamos los ajos y la morcilla; picamos los primeros y desmenuzamos la segunda. Cortamos los pimientos del piquillo en tiras finas. 

Calentamos una sartén con 2 cucharadas de aceite, incorporamos la morcilla y la mitad del ajo, y sofreímos los dos hasta que la morcilla esté hecha. Añadimos las tiras de pimientos y los rehogamos 1 minuto.

Cascamos los huevos en un plato, agregamos un pellizco de sal y los batimos. Los incorporamos a la sartén y los cocemos, removiendo con una espátula, hasta que estén ligeramente cuajados y cremosos.

Calentamos una cazuela con 4 cucharadas de aceite, agregamos el ajo restante y lo sofreímos hasta que empiece a dorarse. Añadimos el tomate triturado y proseguimos la cocción 15 minutos. Salpimentamos.

Extendemos las láminas de berenjena en un plato grande llano y repartimos el revuelto por encima. Las enrollamos con cuidado y las sujetamos con palillos.

Vertemos el sofrito de tomate en una fuente de horno y repartimos los rollitos. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos unos minutos. 

Decoramos con el perejil picado y servimos.