Frittata de champiñones portobello, espárragos y piñones

Versátil y deliciosa, en esta ocasión preparamos nuestra frittata con champiñones portobello, espárragos y piñones, pero puedes agregar cualquier verdura que tengas en casa.

Ingredientes:

- 250 gr de champiñones portobello cortados en láminas
- 1manojo de espárragos trigueros limpios
- 5 huevos 
- 150 ml de bebida de coco
- 1tomate pelado y sin semillas, cortado en dados
- 8 hojas de albahaca fresca
- 2 dientes de ajo prensados
- piñones
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta

Preparación 

Precalentamos el horno a 220º C. En un bol grande, batimos los huevos, la leche de coco, la albahaca y una pizca de sal y pimienta.

En una sartén que después pueda ir al horno, ponemos los piñones y los tostamos ligeramente durante unos cinco minutos o hasta que estén brillantes y algo crujientes. A continuación, los colocamos en un plato y los añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Salteamos los ajos y los champiñones durante unos 4 minutos, removiéndolos de vez en cuando. Salpimentamos las verduras, integramos los espárragos y el tomate, y lo cocinamos todo junto durante un par de minutos más.

Echamos en la sartén la mezcla que has hecho con el huevo y los piñones, y lo repartimos todo bien. Dejamos que se haga, sin removerlo, durante un par de minutos, hasta que los bordes se hayan cuajado.

Ponemos la frittata en el horno durante unos 15 minutos. Estará lista cuando la superficie se haya cuajado y dorado.

 Sacamos la frittata del horno, la decoramos con unos piñones y unas hojas más de albahaca fresca y la servimos enseguida.