Trenza de Almudévar

 

Para darle un toque especial a tu trenza de Almudévar, añade un poco de licor al azúcar del glaseado, y luego termina con el resto del agua que necesite. 

Ingredientes:

- 40 gr de harina de fuerza

- 25 ml de leche entera

- 1 gr de levadura fresca de panadería

- 100 gr de harina de fuerza

- 1 gr de levadura fresca de panadería

- Una pizca de sal

- 20 gr de azúcar

- 25 ml de leche

- 15 gr de mantequilla

- 65 gr de mantequilla

- 4 yemas de huevo

- 65 gr de azúcar

- 25 ml de agua

- 25 gr de almendras laminadas

- 25 gr de nueces troceadas

- 25 gr de pasas sultanas

- 25 ml de ron

- 50 gr de azúcar

- 20 ml de agua

Preparación

Primero, vamos a preparar el hojaldre comenzando con un pre-fermento.

 Para ello, en un bol ponemos la harina del pre-fermento con la levadura y la leche.

Mezclamos con una cuchara de madera hasta que se hayan integrado todos los ingredientes. No es necesario amasar ni que quede lisa y homogénea.

Una vez que lo tengamos, dejamos reposar esta mezcla durante unas dos horas o hasta que doble su volumen.

Cuando el pre- fermento esté listo, comenzamos con la masa del hojaldre. En un bol grande, colocamos la harina de fuerza, la levadura, la sal en una esquina, el azúcar y la leche.

Igual que antes, mezclamos con una cuchara de madera hasta integrar todos los ingredientes.

Después, añadimos la mantequilla, que para que sea más fácil incorporarla la tendremos a punto pomada, es decir, la sacamos de la nevera al principio de todo. Mezclamos bien hasta que se haya integrado.

Por último, incorporamos el pre-fermento y mezclamos bien dentro del bol hasta que se haya integrado completamente con la masa.

Pasamos sobre la encimera y amasamos la mezcla durante unos diez minutos, haciendo una pausa de cinco minutos a la mitad, hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Boleamos la masa y la dejamos reposar la masa en la nevera durante 12 horas en un recipiente cubierto con un paño húmedo o, si vamos con prisa, un par de horas a temperatura ambiente.

Después de que la masa haya reposado, nos preparamos para realizar el hojaldrado. Lo primero es aplastar la mantequilla bien fría con un rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente un centímetro de grosor y la volvemos a meter en la nevera para que mantenga su consistencia.

Luego, en una superficie enharinada, estiramos la masa hasta obtener un rectángulo lo suficientemente grande para envolver la mantequilla.

Sacamos de nuevo la mantequilla de la nevera, la colocamos en el centro de la masa y la envolvemos llevando los extremos hacia el centro.

Continuamos estirando la masa con cuidado hasta triplicar su longitud, asegurándonos de que la superficie esté bien enharinada para evitar que se pegue.

Giramos la masa 90 grados y la doblamos en forma de tríptico, es decir, en tres partes.

Volvemos a estirar y doblar la masa una vez más y la guardamos en la nevera para que se relaje y la mantequilla se endurezca.

Repetimos este proceso de estirado y doblado dos veces más, seguido de un nuevo descanso de 30 minutos.

Tras este último reposo, repetimos el estirado y doblado dos veces más y nuestro hojaldre estará listo. Lo llevamos a la nevera una vez más antes de continuar con él.

Mientras el hojaldre reposa en la nevera, nos ocupamos de la crema de yemas. Empezamos preparando un almíbar simple, disolviendo el azúcar en el agua en un cazo y calentándolo hasta que hierva.

Dejamos que cueza durante un par de minutos, retiramos del fuego y dejamos que se temple sin tocarlo.

En un bol aparte, batimos las yemas y, cuando el almíbar esté templado, lo incorporamos poco a poco a las yemas sin dejar de remover.

Volvemos a poner la mezcla en el cazo a fuego medio-bajo y calentamos sin dejar de remover hasta que espese, teniendo en cuenta que espesará más al enfriarse.

Ahora ponemos las pasas en remojo en ron para que se vayan hidratando.

Retomamos el hojaldre una vez ha reposado. Lo estiramos en una superficie enharinada hasta obtener un rectángulo de unos 3 mm de grosor y aproximadamente 46 cm de largo por 20 cm de ancho.

Lo volvemos a llevar a la nevera durante un par de horas, ya que la masa debe estar muy fría para formar la trenza correctamente. Este paso es crucial para asegurar que el hojaldre mantenga su forma.

Pasado este tiempo de reposo, sacamos la masa de la nevera y untamos una capa fina de crema de yema sobre el hojaldre.

Espolvoreamos por encima las almendras laminadas, las nueces troceadas y las pasas escurridas del ron.

Ahora ya solo nos falta formar la trenza. Para ello, lo primero que hacemos es enrollar el hojaldre por el lado más largo.

Luego, lo cortamos por la mitad para obtener dos cordones y esos dos cordones los enrollamos entre sí formando la trenza.

Una vez formada, colocamos la trenza en una bandeja engrasada con mantequilla y enharinada, la tapamos con un paño húmedo y la dejamos reposar en un lugar cálido durante dos horas. El mejor sitio es dentro del horno apagado y con la luz encendida.

Mientras la trenza fermenta, preparamos el glaseado final mezclando el azúcar glas con agua hasta obtener la consistencia deseada.

Una vez fermentada, sacamos la trenza del horno y éste lo ponemos a precalentar a 170 ºC, calor arriba y abajo.

Cuando el horno esté a temperatura, retiramos el paño de la trenza, la metemos en el horno a media altura y dejamos que se hornee durante unos 20 minutos o hasta que esté bien dorada.

Rápidamente, al sacarla del horno, la pintamos generosamente con el glaseado para que se seque con el calor residual y quede la fina capa crujiente que la caracteriza.

Finalmente, antes de disfrutarla como se merece, la dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para evitar que se ablande con la condensación.