Zarzuela de pescado y marisco

 

El secreto de una buena zarzuela es el pescado y el marisco, que deben ser de la mejor calidad y respetar los tiempos de cocción para que no se resequen. Es un guiso perfecto para tener preparada la víspera y en el momento de servir, darle una breve cocción al fuego u horno. De esta manera se intensifican los sabores y la salsa coge textura.

Ingredientes:

- 15 almejas purgadas

- 125 ml de vino blanco seco

- 15 mejillones

- 1 cola de rape grande cortada en rodajas

- Sal

- Pimienta negra molida

- 30 gr de harina de trigo

- 30 ml de aceite de oliva virgen extra

- 12 gambas

- 12 cigalas

- 1 cebolla

- 3 dientes de ajo

- 1 ramita de perejil

- 3 tomates tipo pera

- 2 cucharaditas de pasta de pulpa de pimiento choricero o de ñora

- 1 cucharadita de azúcar (para corregir acidez, opcional)

- 150 ml de agua o caldo de pescado al gusto

Para la picada:

- 3 palitos de pan

- 2 avellanas

- 10 almendras

- 15 piñones

Preparación

Es importante purgar las almejas antes de su cocinado. Para ello, las sumergiremos en agua con sal un par de horas antes de su cocción. De esta forma eliminarán todas las impurezas. 

Por otra parte, en una sartén con los 125 ml de vino blanco seco en ebullición, introducimos los 15 mejillones limpios y las 15 almejas. Cuando empiecen a abrirse, retiramos. Filtramos y reservamos el caldo originado de la cocción.

Para esta receta podemos utilizar tanto merluza como rape. Es importante que el corte sea a rodajas para que sea acorde a la estética de la zarzuela tradicional. Salpimentamos la cola de rape, en este caso, cortada en rodajas y enharinamos.

En una cazuela con 30 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego medio, marcamos las rodajas de rape enharinadas. No tienen que cocinarse por completo, con 2 minutos de cocción por cada lado ya están listas. Retiramos de la cazuela y reservamos.

A continuación, marcamos 1 minuto por cada lado y por tandas, las 12 gambas y las 12 cigalas. Retiramos del fuego y reservamos junto al rape.

En el mismo aceite donde hemos marcado el pescado y marisco, ya que tendrá toda su esencia, sofreímos los 3 ajos picados finamente junto al perejil y la cebolla cortada en brunoise. Salpimentamos.

Mientras el sofrito se cocina a fuego lento, rallamos los tomates y los incorporamos a la cazuela junto a las 2 cucharadas de pimiento choricero. Sofreímos durante aproximadamente 5 minutos hasta que el tomate esté bien cocinado. En este momento, probamos y si estuviera muy ácido añadimos la cucharadita de azúcar para corregir la acidez.

A continuación, añadimos el caldo que hemos reservado filtrado de abrir las almejas y los mejillones. Removemos.

Incorporamos las rodajas de rape a la cazuela y vertemos 150 ml de agua o caldo de pescado al gusto.

Mientras, en un mortero añadimos los 3 palitos de pan, 2 avellanas, 10 almendras y 15 piñones y machacamos enérgicamente.

Introducimos la picada a la cazuela y removemos para que se integre bien.

Apagamos el fuego y añadimos los mejillones, las almejas, las cigalas y las gambas reservadas, y dejamos reposar unos minutos antes de servir la zarzuela de pescado y marisco en una cazuela de barro tradicional.