Sukalki de ternera

 

El sukalki es un estofado de carne muy típico del noreste de Vizcaya, donde compite en popularidad con el, más conocido, marmitako. El guiso es religión en pueblos como Bermeo, Guernica o Munguía, donde se celebra desde 1964 el Sukalki Eguna, una fiesta gastronómica donde se baten los mejores cocineros de este entretenido plato, solo apto para días de parranda.

Ingredientes:

- 800 gr de Morcillo

- 45 ml de Pulpa de pimiento choricero

- 2 Dientes de ajo

- 2 Chalota

- 3 Zanahorias

- 2 Cebollas moradas

- 1 Puerro

- 1 Cebolla

- 100 gr de Tomate triturado

- 500 ml de Vino blanco

- 1 kg de Patatas

- Harina de trigo

- Aceite de oliva virgen extra

- Perejil fresco

- Pimienta negra molida

- Sal

- 2 Huesos de rodilla de ternera

- 100 gr de Garbanzos

Preparación

Para cocinar un buen sukalki lo primero que necesitamos es un buen caldo, que prepararemos en olla exprés con dos huesos de rodilla, 1 cebolla, 1 zanahoria y 100 g de garbanzos remojados la noche anterior. Por supuesto, se puede usar un caldo de cocido o de pollo que ya tengas hecho, pero si partes de cero este es perfecto. 

Recuerda echar agua unos dos dedos por encima de los ingredientes, sal, y esperar a que hierva para des espumar antes de tapar la olla. Dejamos que se cocine 30 minutos a fuego suave desde que suban las anillas.

Mientras se hace el caldo, cortamos muy fino, en brunoise, el puerro, las cebollas moradas, los dientes de ajo, las chalotas y las zanahorias restantes. Reservamos.

En una cazuela grande, con tapa, donde vaya a caber todo el guiso, echamos un poco de aceite de oliva, y freímos el morcillo cortado en trozos, salpimentado y enharinado, hasta que esté bien dorado. Cuando esté lista, sacamos la carne y reservamos.

En la misma cazuela, echamos un poco más de aceite si es necesario, y sofreímos la verdura. Cuando esté dorada, pasados unos 10 minutos, añadimos el tomate triturado y tres cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero. Vertemos también el medio litro de vino blanco y unos tres cazos de caldo –reserva un poco por si te quedas corto de líquido–.

Llevamos el guiso a ebullición, para que se evapore el alcohol, entonces añadimos la carne, bajamos el fuego y tapamos la olla. Dependiendo del tipo de carne, tendrás que cocinar el guiso entre dos horas (si es ternera) y tres (si es vaca vieja).

Cuando la carne esté casi en su punto, la retiramos del guiso, y pasa la verdura por un pasapurés o por la batidora. Reintegramos la carne y sigue cocinando a fuego lento. Ahora, en una sartén grande, freímos las patatas peladas y chascadas en trozos de un bocado, a fuego medio fuerte, pues nos interesa que se doren por fuera, pero no se terminen de hacer.

Una vez estén listas las patatas, añádelas al guiso, con ayuda de una espumadera. Cocínalas unos 10 minutos y, cuando estén casi listas, a falta de 5 minutos de cocción, añadimos un puñado generoso de perejil picado. Corregimos de sal. Nosotros hemos prescindido de ellos, pero al echar las patatas también es costumbre echar guisantes, que se hacen al final con estas. Al gusto.

Como toque final, ya con el fuego apagado, Berasategui añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra, que liga moviendo la cazuela como si hiciera un pilpil.

Puedes servir de inmediato pero, como todo este tipo de estofados, estará aún mejor pasadas unas horas, o al día siguiente.