Risotto de setas con gambas rojas y jamón serrano

Para conseguir un buen resultado, es fundamental utilizar arroces que liberen mucho almidón, como el arborio y el carnalori. Estas variedades, además, absorben mucho caldo, con lo cual ganan en sabor. Una vez cocido, también es importante mantecar el arroz.

Ingredientes:

- 200 gr de arroz arborio

- 200 gr de setas de temporada

- 16 gambas rojas

- 4 lonchas de jamón serrano

- 40 gr de mantequilla

- 1 cebolleta

- 2 ajos

- 500 ml de caldo de verduras

- 200 ml de vino blanco

- 40 gr de queso parmesano

- Sal

- Pimienta negra

- Aceite de oliva

- Cebollino

Preparación

Colocamos las lonchas de jamón sobre una bandeja de asar con papel de horno y las horneamos durante 10 minutos a 180°. Retiramos y dejamos enfriar.

Limpia las setas de partes terrosas. Separa las cabezas de las colas de gamba, pela las colas y reserva ambas. Pela el ajo y la cebolla tierna y córtalos en trocitos.

Rehogamos el ajo y la cebolleta en una cazuela con aceite de oliva hasta que vuelvan traslúcidos. Añadimos las setas y rehogamos 5 minutos más. Salpimentamos.

Incorporamos las cabezas de las gambas, las aplastamos con una cuchara para que suelten el jugo y las retiramos.

Agregamos el arroz y lo rehogamos durante unos segundos. Vertemos el vino y lo déjanos evaporar, removiendo de vez en cuando. Cocemos el arroz durante 18 minutos, añadiendo el caldo caliente poco a poco y removiendo para que se vaya absorbiendo.

Apartamos la cazuela del fuego cuando el arroz esté cocinado y el caldo se haya absorbido. Añadimos la mantequilla y el parmesano rallado y removemos con una cuchara para que el risotto quede cremoso.

Salteamos las colas de gamba en una sartén caliente con aceite de oliva y las sálamos.

Servimos el risotto recién hecho con las gambas, el crujiente de jamón y el cebollino picado.