Tortilla de changurro

 

El changurro es uno de los nombres que recibe el centollo, derivado de su origen euskera, pero para la mayoría responde al "plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón", tal y como recoge el diccionario. 

Ingredientes:

PARA EL CHANGURRO

- 250 gr de carne de centollo

- 150 gr de cebolla

- 50 gr de mantequilla

- Salsa tabasco

- Pimienta

- Sal

- Laurel

PARA EL ENCEBOLLADO DE OLOROSO

- 1 k de cebolla

- 1 cucharada de pimientos choriceros

- 50 cl de vino oloroso

- 50 cl de vino blanco

PARA LA TORTILLA

- 2 huevos

- 1 cucharada de encebollado

- 1 chorrito de salsa tabasco

Preparación

Si compras la carne de el centollo ya limpia y lista para cocinar, en la pescadería o en el súper, sácala de su envase unos minutos antes para que se atempere y oxigene. Es un recurso que minimizará el tiempo de la receta. 

Si compras el centollo vivo, entonces, lo cocemos en agua fría con laurel, sal y pimienta. El agua debe cubrir la pieza. Procuramos poner el centollo en la olla con la tripa para arriba para que los jugos queden dentro. Los minutos de cocción dependerán del peso de el centollo. (Una vez el agua comience a hervir cuenta 7 minutos si son 700 gramos, 8 minutos si son 800 gramos de centolla, 9 minutos si son 900 g, 10 minutos si son 1000 g y así sucesivamente).

Sacamos el centollo sin voltearlo, de nuevo con la tripa hacia arriba. Dejamos que enfríe unos minutos.

Le quitamos las patas y abrimos su caparazón. Quizá necesitemos un cuchillo para hacer un poco de palanca, pero debería salir como una tapa. Colamos el caldo de cocción de el centollo y lo  reservamos para otras recetas.

Una vez abierta, separamos la carne y el coral del centollo poquito a poco. Sobre todo no tires el coral, es una fuente de nutrientes muy sabrosa. (Para esta receta, solo necesitas 250 gr de carne de centollo desmigada, reserva el resto para otros platos).

Ponemos la mantequilla en una sartén. Rehogamos el cebolla, pelad0 y cortado, y la carne de centollo desmigada (que es lo que se denomina changurro). Cuando la cebolla haya perdido su volumen, añadimos el pimiento choricero, movemos bien y agregamos los vinos. Dejamos que se cocine todo. Para la tortilla necesitaremos un tercio de este encebollado, el resto lo colocaremos encima.

Ponemos en una sartén antiadherente un poco de aceite. Batimos los dos huevos y hacemos una tortilla planita. Que cuaje vuelta y vuelta. Volcamos el tercio del encebollado en el centro y le damos un toquecito de tabasco. Cerramos la tortilla a modo de canelón o crepe enrollado con una espátula. No la dejes mucho tiempo, mejor que quede crudita.

Cuando esté lista, la  servimos en un plato y la coronamos con el resto del changurro, cubriendo toda la superficie de la tortilla.