Pularda rellena

 

Esta receta de ave es perfecta para celebrar estas fechas navideñas. El resultado es impresionante y la carne suave de la pularda es exquisita. Su textura y sabor que a mi entender la hace más rica que el pavo relleno, tan de moda en estas fechas desde hace unos años.

Ingredientes:

- 1 pularda de 3 kg aproximadamente
- 2 cebollas grandes
- 1 puerro grande
- 300 g de lacón o jamón picado
- 200 g de champiñones o setas
- 3 manzanas
- 50 g de piñones pelados
- 50 g de uvas sultanas

- 50 g de ciruelas sin hueso

- 50 g de frutos del bosque deshidratados.

- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
- 3 cucharaditas tipo café llenas de sal 

- 250 ml de  Brandy
- 2 hojas de laurel
- 250 ml de  Pedro Ximénez

Preparación

Una vez que tenemos la pularda limpia, está lista para el paso más divertido de todo el proceso. Llenamos un vaso con el brandy y cargamos la jeringa. Inyectamos la pularda como si no costase. Siempre pinchando un poco más en las pechugas, pues son las que se suelen quedar más secas.

Una vez que tenemos la pularda totalmente alcoholizada. Tenemos que salpimentarla por fuera y por dentro.

Pelamos las manzanas y cortamos en cuadraditos de un centímetro aproximadamente. Reservamos.

Preparamos el relleno en una sartén, donde pocharemos la cebolla cortada en trozos no muy grandes, los trozos de manzana y el puerro, que habremos cortado en laminas anchas de unos 2 cm. Cocinamos durante unos 10 minutos a fuego medio-alto.

Cortamos los champiñones en cuartos, queremos que luego se vean al comerlos. Los añadimos a la sartén y juntamos con el lacón picado fino o jamón. Removemos todo muy bien integrando todos los ingrediente. A la hora de salpimentar el relleno recordad que el lacón ya tiene sal. Con lo que tenéis que controlar el punto. Id probando para ver si necesita o no añadir un poquito más.

Ahora sólo nos queda introducir las uvas sultanas, las ciruelas en cachitos pequeños y los frutos del bosque deshidratados, los piñones y un buen vaso de Pedro Ximénez.
Dejamos que reduzca el relleno durante unos 10 minutos, se acabará de hacer dentro de la pularda.

Removemos todo muy bien juntando los ingredientes y con una cuchara rellenamos la pularda a presión, hasta que nos quede un hueco del tamaño de un limón. Para cerrarlo tenéis tres opciones: o bien tapamos con un limón entero, o lo cosemos con hilo de cocina o tapamos con la grasa que previamente hemos reservado.

Con aguja e hilo de cocina cosemos la abertura del capón por la que hemos introducido el relleno e intentamos que nos quede lo más cerrado posible. Es importante procurar no romper la piel en este proceso.

Dividimos en dos el Pedro Ximénez con el que tenemos previsto bañar la pularda, la mitad irá a la bandeja del horno y la otra mitad en un cuenco para bañar el ave. 

Precalentamos el horno a 150º C durante unos 15 minutos. 
Ponemos en el fondo del horno la fuente, a  la que añadimos la mitad del pedro Ximénez, un vaso de agua, unas hojas de laurel y aceite de oliva virgen extra. De esta manera el horno tendrá la humedad suficiente para que la pularda no se quede como una piedra. La rejilla del horno la colocamos en el siguiente nivel a la bandeja, por debajo de la posición media del horno.

Metemos la pularda untada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, en la rejilla.
Horneamos a 150º durante 45 minutos por cada kilo más 30-40 minutos finales de dorado en función de aire y grill suave controlando que no se nos queme. Tenemos que regarlo con el vino que tenemos reservado cada 30 minutos. Así evitamos que el animal se quede seco y que la piel se nos queme. El proceso no es difícil pero sí laborioso, pero merece la pena.

Dejamos la pularda en el horno ya apagado. Retiramos el caldo de la bandeja inferior, colamos y lo vertemos en un cazo. Dejamos que reduzca a temperatura fuerte durante unos diez minutos hasta que nos quede una salsa espesa y muy aromática.

Para emplatar ponemos un trozo de pularda y algo del relleno que hemos preparado de más.

La salsa la ponemos en una salsera aparte para que cada uno se eche lo que quiera.