Bacalao al pil-pil

 

El bacalao al pil-pil es una receta típica del País Vasco. Se suele realizar en una cazuela de barro, pero también podéis usar una olla tradicional para su elaboración. Para realizar esta receta, se necesitan muy pocos ingredientes, siendo el aceite de oliva virgen uno de sus ingredientes imprescindibles, pues es la base de la salsa que acompañaremos el bacalao.

Ingredientes:

- 4 dientes de ajo

- 300 mililitros de aceite de oliva

- 8 guindillas

- 4 lomos de bacalao (a punto de sal)

Preparación

Para comenzar con la receta, pelamos los dientes de ajo y los cortamos en rodajas finas.

Ponemos el aceite de oliva en una olla amplia a fuego suave y calentamos. Añadimos las láminas de ajo y cocemos a fuego suave para que las láminas de ajo no se frían enseguida, sino que lo hagan lentamente y se vayan confitando.

Cuando los ajos estén casi listos, añadimos las guindillas y cocinamos 2 minutos más.

Retiramos con una espumadera los ajos y las guindillas y reservamos. Ponemos en el mismo aceite los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y cocinamos unos cuatro minutos por cada lado, procurando que no se frían. 

Tienen que salir pequeñas burbujitas del aceite al cocinarse, si vemos que las burbujas son grandes, reducimos el fuego y, si no hay movimiento de burbujas de aceite, subimos un poco el fuego.

Retiramos los lomos de bacalao del aceite y reservamos en un plato envuelto con papel de aluminio para que el bacalao no se enfríe. Dejamos entibiar el aceite que queda en la olla, podemos cambiarlo a otra olla para que el proceso de enfriamiento sea más rápido.

Cuando esté tibio, podremos comenzar a emulsionar el aceite batiéndolo con ayuda de un colador. No hará falta que lo batamos desde el fondo, más bien lo haremos desde la superficie para que no salpique en exceso. El proceso nos llevará un rato y notaremos que el aceite se vuelve blanquecino y se espesa ligeramente.

Servimos los lomos de bacalao acompañados del aceite emulsionado y los ajos laminados junto con las guindillas. Si se te han enfriado los lomos de bacalao, caliéntalos ligeramente. Es normal que el aceite emulsionado vuelva a disolverse con el calor de los lomos, pues la emulsión se mantiene en frío y desaparece en caliente. 

Servimos el bacalao al pil-pil enseguida.