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Es muy agradable encontrar pequeños trozos de remolacha junto con el arroz, da un punto muy suave.
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Ingredientes:
- 300 gr de arroz Carnaroli
- 1 chalota grande
- 100 ml de vino blanco
- 1 litro de un buen caldo de verduras
- 50 gr de crema agria
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de Parmesano rallado
- sal en escamas
- pimienta negra recién molida
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- una pizca de canela en polvo
- lascas de Parmesano para decorar
Para las avellanas caramelizadas
- 1 cucharada de miel
- la ralladura de ½ naranja
- una pizca de sal
Para los pétalos de remolacha
- sal en escamas
- pimienta negra al gusto
Preparación
Con ayuda de una mandolina, utilizando la cuchilla más fina y lisa, cortamos la remolacha en rodajas.
Espolvoreamos con sal y pimienta al gusto.
Precalentamos el horno a 70ºC con calor arriba y abajo.
En una bandeja de horno, forrada con papel vegetal, colocamos las rodajas de remolacha de tal modo que estas no se solapen. Salpimentamos al gusto.
Introducimos a media altura y dejamos alrededor de 4-5 horas. Antes de sacarlas, probadlas, para ver el punto crujiente que tienen.
Colocamos una sartén mediana a calor medio.
En un mortero majamos ligeramente las avellanas, reservamos.
Una vez que tenga calor la sartén, añadimos las avellanas y tostamos suavemente.
Cuando tengan un ligero color dorada, añadimos la miel, la pizca de sal y la ralladura de naranja y dejamos a calor medio hasta que caramelicen. Moveremos de vez en cuando para evitar que se tuesten en exceso.
Una vez que estén caramelizadas, volcamos sobre papel de horno y dejamos que enfríen por completo.
Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
Envolvemos la remolacha en papel de aluminio y colocamos sobre una bandeja. Introducimos a media altura y dejamos alrededor de 1 hora.
Si la remolacha es mediana, estará lista en este tiempo. Si es más grande, puede tardar alrededor de 1 hora y 20 minutos. Para saber si está lista pincharemos con un tenedor, esta debe estar tierna.
Sacamos y dejamos enfriar.
Retiramos la piel de la remolacha y cortamos en cuadraditos pequeños, de 0,5 cm aproximadamente. Reservamos.
Cortamos la chalota en brunoise, cuadraditos muy pequeños, reservamos.
En una olla mediana vertemos el caldo de verduras y colocamos a calor medio alto. Dejamos hasta que llegue a ebullición. Retiramos del calor y reservamos.
Mientras, colocamos una olla a calor medio bajo, vertemos el aceite y dejamos hasta que adquiera temperatura.
Añadimos la chalota cortada y pochamos hasta que tenga un color transparente.
Una vez que la chalota esté lista, incorporamos el arroz. Subimos a calor medio y rehogamos durante 3 minutos, removiendo constantemente para que el arroz se impregne bien.
Añadimos el vino blanco, removemos, y dejamos hasta que este se evapore. Nos llevará alrededor de 2 minutos.
Comenzamos a añadir el caldo de verduras poco a poco. Vertemos entre 1 y 2 cazos, que cubra ligeramente el arroz, y removemos constantemente. No añadiremos más caldo hasta que el arroz lo haya absorbido.
Repetimos el proceso hasta añadir la totalidad del caldo. Nos llevará alrededor de 20 minutos.
Cuando el arroz esté casi listo, tierno por fuera pero con un punto duro en su interior, añadimos la remolacha en cuadraditos. Removemos constantemente para impregnar todo el arroz de su color vivo e intenso.
Incorporamos la crema agria, la mantequilla y el Parmesano rallado, y removemos de nuevo hasta homogeneizar los ingredientes por completo. Retiramos del calor. Añadimos la canela, como 1/8 de cucharadita, y mezclamos de nuevo para distribuir de manera homogénea.
El tiempo total de cocción rondará los 22-24 minutos.
Repartimos en platos, decoramos con unas lascas de Parmesano, avellanas caramelizadas y unos pétalos de remolacha y servimos enseguida.
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